Эксперты определили какой должна быть рыба
Август 22nd, 2017
Этот документ поступил в соответствующие ведомства совсем недавно. Он насчитывает несколько десятков страниц, над которыми трудились много-много месяцев сотни чиновников: писали, согласовывали, вентилировали, давали отлежаться, дописывали, подписывали, собирали рабочие совещания и мнения экспертов.
Если по прочтении вы подумаете, что все эти сотни людей, получающих хорошую зарплату, умственно неполноценные, – ошибетесь. Потому что этот приказ дает возможность обогатиться тысячам их подчиненных, а следовательно, и им самим. Ну например, вы везете партию селедки, ее осматривают представители санитарной службы или ветеринар и говорят: «Знаете ли, у вашей рыбы выражение глаз не соответствует нормативу – печальные какие-то. Но за 5 тысяч долларов этого можно не заметить».
ПРАВИЛА
I. Общие положения
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб, добытых или искусственно разводимых (далее – рыба), и икры обязательны для исполнения органами и учреждениями Государственной ветеринарной службы Российской Федерации. Безопасность рыбы или икры подтверждается при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы партии рыбы или икры.
Партией считают определенное количество продукции одного наименования, вида обработки, одной или нескольких дат изготовления, одного изготовителя, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность.
Партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного или нескольких наименований (треска, пикша, сайда и прочие), одной группы по длине или массе, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерны, контейнерные установки, чаны, вагоны для живой рыбы).
II. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы
Заключение о безопасности в ветеринарно-санитарном отношении (далее – безопасность) свежей рыбы выносится на основании сведений об эпизоотическом благополучии места ее добычи (разведения), органолептических показателей, результатов вскрытия, а при необходимости – проведения лабораторных исследований.
При определении органолептических показателей исследуется состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенция (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, слизи, жабр и запах в области анального отверстия, а также ставится проба варкой.
Свежая рыба должна отвечать следующим требованиям безопасности. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Жабры красного цвета, глаза прозрачные без повреждений, запах, свойственный живой рыбе. У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя (внешний покров) блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу; слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. Бульон из безопасной свежей рыбы должен быть прозрачным, иметь на поверхности большие блестки жира, специфический запах; мясо должно хорошо разделываться на мышечные пучки. Для признания безопасности живой рыбы она должна быть упитанной и проявлять все признаки жизнедеятельности с энергичным движением плавников, с нормальным движением жаберных крышек, которые поднимаются и опускаются равномерно.
Не допускается использование для пищевых целей тощей, снулой рыбы. Истощенную рыбу разрешается использовать в корм животным.
Рыба сомнительной безопасности (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя (иной покров) тусклая, легко выдергивается. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Бульон из рыбы сомнительной безопасности мутноватый, на поверхности мало жира (мелкие блески), запах мяса и бульона неприятный. При обсеменении микроорганизмами мяса рыбы сомнительной безопасности в пределах требований, предусмотренных п. 50 настоящих правил, допускается использование рыбы в корм после проварки при 100 °С в течение 20-30 мин с момента закипания. У небезопасной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается). Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Анальное отверстие выпячено
IV. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы
Небезопасная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность. Рот и жабры раскрыты. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные.
V. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы
Безопасная свежемороженая рыба должна быть покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются наличие некоторого покраснения наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Небезопасная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют.
VI. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы
Безопасная соленая рыба характеризуется следующими показателями. Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб. Для определения безопасности соленой рыбы с признаками разложения помимо пробы варкой органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки. К порокам рыбы сухого посола относятся: «загар», «зафуксинирование», омыление, плесневение, «ржавчина», окисление.
VII. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы
Безопасная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы.
VIII. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы
Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красных пятен. Брюшко плотное, крепкое. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида.
X. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры
Безопасная икра имеет однородный цвет, без пленки и сгустков крови, икринки чистые, целые.
Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой, разбористые. Допускается наличие слабых влажных икринок, а также незначительная вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры).
Запах приятный, свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков. Вкус приятный, свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса.
Небезопасная (порочная) икра в протекающих емкостях по краям становится сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки икринок разорваны (икра-лопанец), икринки расплавлены, в массе своей икра разжижена. На вкус горькая, острая, вызывает изжогу. Такую икру нельзя употреблять в пищу.
ХI. ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЫБЫ
Для лабораторных исследований при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и икры установленными методами отбирают из разных мест (не менее чем 5% партии рыбы или икры: ящиков, бочек, мешков и т.д.) несколько экземпляров, характеризующих всю партию рыбы или икры, в количестве: при массе одной рыбы до 100 г – пять-семь штук из каждой партии; 1 кг – две пробы по 100 г от двух рыб из каждой партии; до 3 кг – две пробы по 150 г от одной – двух рыб из каждой партии; при массе одной рыбы свыше 3 кг – от двух рыб отдельные куски головной и спинной части общей массой не более 500 г из каждой партии.