А правда ли кофе растёт в России?
Апрель 9th, 2018
Бытует мнение, что хороший кофе привозят в Россию из Италии или Франции. С экранов телевизоров доносится призыв покупать качественный и отборный кофе известных марок. В магазинах вызывает растерянность обилие пакетов с надписью «Арабика» разных производителей. В последние годы стало модным покупать кофе на развес. Что же мы пьём на самом деле?
Все знают, как выглядят кофейные зерна. Мы представляем их форму и цвет, помним их запах. Однако немногие знают, что кофейные зерна темно-коричневого цвета представляют собой не что иное, как продукт обжарки, сырьем для которого служат зеленые кофейные зерна, запах которых значительно отличается от привычного нам “кофейного”.
Кофейные ягоды созревают на небольших кофейных деревьях, которые не терпят заморозков и произрастают в тропическом климате. Ягода отдаленно напоминает вишню, что отражено в английском языке: coffee cherry. Покрытая сладкой на вкус кожицей, ягода скрывает в себе два зеленых кофейных зерна. Спелая кофейная ягода красная или желтая, в зависимости от сорта; незрелая ягода зеленого цвета, а переспелая – черного.
Собранные ягоды проходят процесс обработки, в результате которого, независимо от технологических различий, на выходе образуются готовые к обжарке зеленые кофейные зерна, которые упаковываются в мешки и – в нашем случае – экспортируются из стран-производителей в страны-потребители.
Внутреннее потребление в странах-производителях зачастую находится на более низком уровне, чем в странах-потребителях. Поэтому, скажем, в России вы вряд ли встретите кофе бразильской или эфиопской обжарки.
Путешествие кофейного зерна
Основным центром пересечения торговых путей по-прежнему выступает Европа. Пришедший туда кофе складируется и распространяется среди обжарщиков. Задача обжарщика – пожарить зеленые кофейные зерна так, чтобы на выходе кофе максмимально проявил свойственные обжариваемому сорту вкусовые черты.
Например, коста-риканский кофе на порядок спокойнее кенийского, во вкусе эфиопского сорта Ирга Чеффе даже неспециалист легко уловит цветочные оттенки, а кофе разновидности бурбон традиционно обладает высокой насыщенностью.
Кроме того, есть арабика и есть робуста, обладающие каждая своей спецификой применения.
Итак, предположим, в Гватемале был собран урожай арабики, обработан и упакован в мешки. Мешки были погружены в контейнер и отправлены морем в Европу в соответствии с условиями контракта между европейским кофейным трейдером и экспортером в Гватемале. Далее трейдер в Европе продает свой кофе обжарщикам. Те, в свою очередь, отвечают за выпуск готовой продукции – жареного кофе в розничной упаковке. (Мы не рассматриваем здесь растворимый кофе.)
Итак, скажем, где-то в Италии мы получили красивую упаковку с обжаренными зернышками кофе сорта арабика происхождения Гватемала. Что дальше?
Дальше кофе необходимо выпить – и чем быстрее, тем лучше, ведь по известной кофейной поговорке зеленый кофе живет два года, жареный – две недели, а молотый – два часа. Конечно, можно жарить и кофе, пролежавший четыре года. Конечно, можно молоть кофе, пожаренный полгода назад. Наконец, в качестве эксперимента можно заварить помолотый вчера кофе. (Здесь, конечно, речь идет о молотом кофе, соприкасающемся с воздухом. Вакуумная упаковка способна значительно увеличить срок жизни молотого кофе.) Однако идеальным сроком потребления жареного кофе выступает период от двух недель до двух месяцев.
Обыкновенно мы сравниваем кофе с чаем – и тот, и другой являются горячим напитком, возвращают силы и стимулируют нашу деятельность. Однако у них есть два принципиальных отличия. Во-первых, собранный и обработанный чай уже готов к употреблению, в то время как кофе необходима обжарка. Во-вторых, чай с возрастом нередко только набирает свою силу (вспомним хотя бы пуэр), в то время как кофе время однозначно только старит.
Именно по этой причине возникло направление местной обжарки – так, чтобы готовый и относительно скоропортящийся продукт располагался как можно ближе к конечному потребителю. По этой причине в России было основано немало обжарочных предприятий и функционирует ограниченное количество кофейных трейдеров. Причем обжарочные предприятия располагаются по всей стране именно из-за необходимости близкой и доступной обжарки – это не только Москва и Санкт-Петербург, но и Челябинск, Ижевск, Барнаул, Хабаровск, Южно-Сахалинск и многие другие города.
Как жарят кофе в России?
Хорошо. Многие компании давно не новички в этом деле. Дело в том, что кофейный бизнес – дело, по большому счету, честное. В конце концов, все решает потребитель – либо ему нравится получаемый продукт, либо нет. Большинству работающих в этой области людей, так или иначе, нравится кофе, нравится иметь с ним дело. В двух словах, это тот редкий случай, когда производителю почти что можно доверять (почти что – потому что полностью доверять нельзя никому).
Достаточно провести эксперимент. Взять две упаковки одного и того же кофе – будь то Никарагуа, Гватемала, Эфиопия или Кения. Заварить их при одинаковых условиях, воспользовавшись туркой или френч-прессом (эспрессо имеет свою специфику) – и сравнить. Какой вкус вам больше понравится – тот кофе лучше для вас.
Вообще лучший кофе – это тот, который вам больше всего нравится. Главное понимать, что кофейный мир богат и разнообразен, и что кофе – это далеко не только горячий “стимулятор” в чашке. Кофе – это достаточно тонкий продукт со своей спецификой, где каждый, принимающий с определенной периодичностью кофейный напиток, может найти свое, особенное.
Кофе как продукт потребления
Мы любим выбирать все – от автомобилей до гелей для душа. Кофе – такой же товар в этой цепочке потребления, и мне кажется, что, если пьешь кофе, стоит уделить ему немножко внимания – тем более что ничего сложного здесь нет. Есть лишь один маркер предпочтений – свой собственный вкус. Он никогда не обманывает.
В следующей заметке мы поговорим о странах-производителях кофе – где он выращивается, в чем основные различия произрастающего на разных континентах и в разных микроклиматах кофе.